Evet Şef, Tamam Şef! MasterChef İzlerken Öğrendiğimiz Cümle İçinde Kullandığımızda Kendimizi Şef Üzere Hissettiren 15 Mutfak Terimi

Dekor gayeli kullanılan ve içeriğinde su, un, sıvı yağ ve isteğe bağlı renklendirici bulunan Tuile, Fransızca’da kiremit manasını taşıyor. MasterChef tabaklarının olmazsa olmazları ortasında yerini alan ‘Tuile’ tek başına tüketilebildiği üzere hem tatlılar ile hem de yemeklerle servis edilebilen bir dekor… Bulunduğu tabağa sınıf atlattığı ise tartışmaya kapalı bir husus.

Nam-ı öteki aşçı bezi olan ‘Torşon’ da MasterChef sayesinde hakim olduğumuz kavramlardan biri oldu. Sıcak bir şey tutmaları gerektiğinde yanı başlarında bulunsun diye önlüklerine iliştirdikleri bu bez, aşçıların olmazsa olmazı…

‘Fine dining’ kavramını ekseriyetle yurt dışındaki çok ünlü restoranlarda doyumluk değil tadımlık olarak karşımıza çıkan, yükte hafif değerde ağır tabak çeşidi olarak tanımlayabiliriz. MasterChef sayesinde fine dining tabağa da doyduk.

Bildiğiniz tüm köpükleri unutun, fine dining sunumların vazgeçilmezi köpük geldi! Kabul edelim köpük olayı birinci başta hepimize farklı geldi fakat nasıl da alıştık aniden? “Ya evladım o tabak o denli mi sarfiyat yapsaydın ya şuralara bir köpük falan…” dediğimiz köpük aslında yiyeceğe hava ya da öteki bir gaz ek edilmesi sonucunda elde ediliyor. Yani yiyeceğin sadece formu değişiyor.

Aslına bakılırsa deglazing süreci tavada kalan yemek kalıntılarını sosa çevirmek için kullanılan bir pişirme tekniği… Yıllardır annelerimizin yemeğin en lezzetli kısmı olarak nitelendirdiği bu kısmın teknik ismini da kavramış olduk.

İçlerinde alışkın olduğumuz kavramlardan biri Benmari… Tatlı tanımlarına bakan kişilerin karşılaşmama ihtimali olmasa da MasterChef sayesinde tüm Türk toplumuna mâl oldu bu kavram… Sıcak su dolu bir kabın üzerine öbür bir kabın oturtulması sonucunda üsteki kabın içerisindeki materyalin eritilmesi amaçlanan teknikte en kıymetli öge üstteki kabın suyla temas etmemesi…

‘Deep fry’ biçiminde söylediğimizde epeyce havalı dursa da Türkçesi ‘derin yağ’ olan bu süreci aslında patates kızartırken hepimiz kullanıyoruz.

Stok denildiğinde zihninde balık stok suyu canlananlar… Siz işte gerçek bir MasterChef izleyicisisiniz. Yemeklerin lezzetini artırmak için kullanılan stok sıvıları, çektirme süreciyle birlikte uygulanır. Böylece ana unsurun ağır tadının alındığı bir sıvı elde edilir. Balık stok sıvısı yapılırken içerisine havuç, patates, defne yaprağı, soğan vb. gereçler eklenerek aroma güçlendirilir.

‘Surf and turf’u deniz eserleri, yeşillik ve kırmızı etin birebir tabak içerisinde buluşmasına verilen teknik isim olarak tanımlayabiliriz. Tabak içerisinde karidesi kalamar, ıstakoz, kırmızı et, deniz eserleri bileşenleri buharda pişirilerek, kızartılarak ya da ızgara yapılarak servis edilebilir.

Fransız mutfağıyla ortaya çıkan Graten, bir eserin üzeri kabuk bağlayana kadar kuvvetli bir fırında pişirilmesine verilen teknik isim. Krema ya da peynirden yardım alınarak kızartma süreci kolaylaştırılabilir.

MasterChef ile kulaklarımızın duymaya alıştığı bir öbür teknik de mantolama… Etin kızgın tavada mühürlenmesinin akabinde her tarafına tereyağı nüfus edecek halde yağ ile kaplanması sürecine mantolama ismi veriliyor.

Küp küp doğranmış ve fırında kurutulmuş ekmek modülleri karşımıza teknik ismiyle ‘kreton’ olarak çıkıyor. Fırında kurutulan ekmekler, istenildiği takdirde yağda baharatlarla birlikte tatlandırılıyor. Çorbaların yanında servis edilen kruton sunumların vazgeçilmesi oluyor.

Geçen yıl lisanlara pelesenk olan ‘konfi’ tekniği epey kolay bir sistem… Konfi tekniği ile yiyecek yağ içerisinde kızartılmadan, belirli bir ısıyla pişiriliyor. Konfi tekniğiyle pişirilecek gereç üstünü örtecek kadar bir yağ ile kaplanır. Yağın ısısı 70 dereceyi geçmeyecek biçimde pişirilir. Isı limitine dikkat edilmezse kızartma olma ihtimali yükselir. Konfi tekniği için çoklukla ördek yağı kullanılır.

MasterChef ile birlikte sıkça duyduğumuz tabirlerden biri de ‘blanching’ süreci… Blanch etmek yani ağartma olarak da anılan bu süreç, genellikle bir zerzevat ya da meyvenin kaynar suda haşlandıktan kısa bir mühlet sonra çıkarılarak buzlu suya daldırılmasından oluşur. Soğuk suyun altında pişirilme süreci durdurulur.

Bu tabirler içerisinden en çok tanıdık olduğumuz ‘al dante’ olabilir. Makarna için ülkü pişirme sürecini tanım eden al dante, çok fazla haşlanmaması için ortalama 12 dakikalık pişirme sürecini tanımlar.